Cogumelos

Sinopse

“Ainda que presentemente a colheita de cogumelos ou míscaros comestíveis esteja por assim dizer circunscrita a pequenas áreas de Trás-os-Montes, Beiras e Alentejo, consideramos, do maior interesse, a divulgação do conhecimento do seu valor, quais as espécies mais apreciadas e a melhor maneira de as preparar de modo a serem devidamente utilizadas na alimentação humana.
É bastante antiga, nas áreas onde o sobreiro impera, a colheita de túberas. Certas Agaricáceas tais como Tricholoma equestre, Lactarius deliciosus, Lepiota procera, Psalliota campestris, Cantharellus cibarius, etc., são já utilizadas e bastante apreciadas na cozinha portuguesa.
Profundamente apaixonados pelas magníficas tonalidades e formas dessas frutificações, em que as nossas matas são tão pródigas, e ainda como grandes apreciadores do seu delicado paladar, surgiu-nos a ideia da vulgarização e o estímulo da utilização dos cogumelos selvagens, divulgando conhecimentos e ideias que orientem as colheitas em bases mais seguras, de modo a evitar os possíveis erros que na maioria das vezes tão funestos podem ser.
Porém, a fim de evitarmos o desaparecimento das espécies mais apreciadas, é nossa intenção promover o lançamento em massa dos seus esporos em zonas ecologicamente favoráveis ao seu desenvolvimento. Evidentemente que é ainda nossa finalidade chamar a atenção para somente 15 das espécies comestíveis, as quais desde que as pessoas que realizam essas colheitas de míscaros o façam criteriosamente poderão evitar o risco de confusão por vezes tão perigosa.
Baseando-nos na experiência de largos anos de colheita, nos ensinamentos obtidos nos livros, que nos têm acompanhado nestes nossos passeios micológicos, os quais são uma das ferramentas mais valiosas.
do micólogo. Vamos portanto tentar com esta publicação divulgar alguns conceitos fundamentais para distinguir, com segurança, os cogumelos.
comestíveis dos que o não são e indicar normas elementares sobre a sua colheita, transporte e uso culinário. Aliás grandes foram ainda os ensinamentos obtidos por inquérito realizado junto das populações onde desde longa data se tornou usual a colheita dos míscaros e sua utilização na alimentação.” in Prefácio